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「素肉」是加工制品! 专家解密「制作过程&成分」

文/张越评随着素食人口的成长,万博代理返点高市面上素料也越来越多元,举凡口感、肌理纤维、色泽、香气,仿真技术愈来愈出神入化,有些素料你听过但没有吃过,或你吃过了却不认得他的名字。香菇梗仿鸡肉、蒟蒻仿海鲜、麻油猴头菇则是最佳仿羊肉中药炖补,而其中有一大类「素肉」是不论再怎么变化,你仍能从它的质地中认出:这是「黄豆」制品!

一般厂商在制造黄豆加工制品时,大多会在磨浆过程中加入消泡剂与防腐剂,因为黄豆内含皂素,会使磨浆过程产生泡泡,使得最终产品品质不易掌控,而黄豆脂质含量也很高,且多属易氧化之不饱和脂肪酸,因此也会借由加入抗氧化剂等来抑制酸败的情形快速发生。

承文化部之意艺术审查? C-LAB:委讬提案正常讨论

请继续往下阅读...豆浆视加入的凝固剂不同,万博时时彩代理也会使制成的豆腐种类带出许多不同口感,如:盒装嫩豆腐(加入葡萄糖酸-δ内酯)、传统板豆腐(氯化镁或石膏),若将板豆腐切型油炸即为「油豆腐」;而若再度加压、脱水,以焦糖色素上色,即为「豆干、素鸡」等;板豆腐放入冷冻,使内部水分结冻,待食用时水分流失即成为孔洞较大,而更易吸收汤汁的「冻豆腐」。

你应该要知道的食事 黄豆榨油过后的副产品「豆粕」,蛋白质密度高,利用酸碱交互作用将蛋白质萃取出来,最后中和清洗、干燥后,得到的「大豆分离蛋白」,即为素肉中最主要成份。

▲素肉是加工食品,万博代理申请说明专家揭秘制作方式。(图/食力提供)

近期有更多元加工方式可产生素食加工品,许多新颖的黄豆制品出现,黄豆炼岀大豆油后所产生的副产品「豆粕」,经三种不同萃取制程,获取蛋白质含量高低有别的「大豆分离蛋白」、「大豆浓缩蛋白」、「大豆蛋白粉」,视制作之产品特性需求,将三者依比例灵活运用,可创造出各种不同的素肉制品,如素肉丝、素鱼排等。

艺术家崔广宇是台湾重要中生代艺术家,新万博代理在哪申请作品常以行动质疑体制,曾两度获台新艺术奖。此次在空总做的作品以虚拟「超级双峰生态文化园区」建案讽刺空总未来决策,他表示过程中如遭艺术审查,最后虽仍展出,计画却已遭阉割。崔广宇说,他早在纽约、旧金山驻村时,就和当地艺术圈讨论居住问题,去年受空总C-LAB之邀参与「城市震荡」展,即表明想做土地开发主题。 崔广宇说,在他作品构想中,虚拟建案「超级双峰生态文化园区」中有豪宅、低收入住宅、艺术聚落等包山包海设计,犹如乌托邦、理想国;也访谈街友、风水师、开发商等角色乃至专业者都市改革组织OURs秘书长彭扬凯等各抒己见,共拍八支「发现空总真相」影片,建案说明和影片在展场并陈,甚至有假网站,好让大众以为空总真的要有新建案,进而激发讨论。他说,C-LAB一开始支持他主题,了解他真正想质疑者后,即屡称「文化部会担心」而阻挡,原因包括当时空总二期发展计画卡在行政院、审预算时机敏感等,希望他延后作品。「我的计画等于被阉割。」崔广宇表示,后来C-LAB虽仍让他做,原本说好可在空总外部围墙挂虚拟开发案「假广告」吸引外部群众,却称文化部自己要用,改挂文化部对空总的未来政策「真广告」,包括「当代艺术、科技媒体」等字眼。虽然C-LAB之后让他在围墙另一边的顶端挂上开发案假广告,但面积与位置都远不如原版位,带入群众的效果大减。崔广宇说,为此他只好自制传单,近日频在空总附近发送民众,希望大家来参加今天下午在空总举办的论坛,一起来关注空总这块地在官方手下究竟会如何。C-LAB表示,他们作为专业的文化实验场域,一向支持艺术的实验创新,尊重艺术家创作理念与展示手法,绝未干预艺术家的创作,这次是C-LAB委讬艺术家提案创作,过程中的讨论不应被视为艺术审查。另因空总基地内相关修缮工程同步进行中,策展人与艺术家曾因应协商并更换展场,最终获共识。C-LAB说,未让艺术家在外部围墙挂建案假广告,是因想避免艺术家的作品呈现和进行中的围墙拆除工程、公建计画说明混杂,造成民众混淆,也就此事进行沟通协调,艺术家在了解园区现状后,同意自行调整创作方向。不过崔广宇说,在那状况下,他怎能不同意,毕竟人、场景、资源、钱都已投下去。C-LAB也说,他们除了主动协助艺术家布展相关工作,力求展览作品完善之外,亦支持艺术家办理论坛,由策展人代表参与讨论。C-LAB表示,崔广宇称干预创作内容及影响创作自由一事,绝非事实,也不会在艺文专业人士组成的C-LAB发生此事,他们会虚心接受各界批评指教,如有未足之处会持续检讨改进。艺术家崔广宇在空总展出「超级进化:台北超级双峰生态文化园区开发案」,以虚拟建案希望唤起大家共同讨论空总未来。记者何定照/摄影 分享 facebook 艺术家崔广宇在空总展出「超级进化:台北超级双峰生态文化园区开发案」,以虚拟建案希望唤起大家共同讨论空总未来。记者何定照/摄影 分享 facebook 艺术家崔广宇在空总展出「超级进化:台北超级双峰生态文化园区开发案」,以虚拟建案希望唤起大家共同讨论空总未来。记者何定照/摄影 分享 facebook 艺术家崔广宇在空总展出「超级进化:台北超级双峰生态文化园区开发案」,指C-LAB不让他在外部围墙挂原说好的假建案广告,只能转而挂在另端围墙上方,版位效果差很多。记者何定照/摄影 分享 facebook 艺术家崔广宇在空总展出「超级进化:台北超级双峰生态文化园区开发案」,以虚拟建案希望唤起大家共同讨论空总未来。记者何定照/摄影 分享 facebook 艺术家崔广宇在空总展出「超级进化:台北超级双峰生态文化园区开发案」,指C-LAB说文化部要在外部围墙挂广告,不能让他依原定计画挂假建案广告。记者何定照/摄影 分享 facebook

豆浆持续加热,将其上层凝固薄膜晾起称「豆腐皮」,油炸过后即为「豆皮」,其内含蛋白质比例会由黄豆的3成提高至5成。

最后加入调味料、素肉香料、素鱼香料、色素等等调和并塑形,再视口感或风味需要加入天然食物再经油炸,譬如包裹海苔增添海味,再油炸增添酥脆口感,就成为了「素蚵仔酥」;包上豆皮,桃木燻上风味,就成为了「素燻鸡」,组上蒟蒻而化身「肥猪肉」,你所能想像的几乎无所不有,爱吃肉的素食者,再也不用「想念」那份记忆中的滋味。

而豆粕经真空蒸馏及喷雾干燥等方式,去除水分后即为「大豆蛋白粉」,利用蛋白粉吸水、产生凝胶的特性,素肉制程中就会借由添入大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白等,作为黏着剂可有将材料黏合在一起之效用。

素肉制作就是利用蛋白质表面结构的电性,先将豆粕倒入稀碱桶槽(NaOH)使蛋白质自组织溶出,而后再入酸液桶槽(HCl)让蛋白质沈淀集中,最后中和清洗、离心、喷雾干燥后,得到蛋白质含量最高的「大豆分离蛋白」,为素肉中最主要成份。

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本文来源:奥博app 责任编辑:新万博代理申请方法 2019年12月08日 15:57:11

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